果蔬維生素C含量的測定辦法一、實驗原理
維生素C是人類營養(yǎng)中zui重要的維生素之一，缺少它時會產(chǎn)生壞血病，因此又稱為抗壞血酸（ascorbic acid）。它對物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)具有重要的作用。近年來，發(fā)現(xiàn)它還有增強機體對腫瘤的抵抗力，并具有化學致癌物的阻斷作用。
維生素C主要存在于新鮮水果及蔬菜中。水果中以獼猴桃含量zui多，在檸檬、桔子和橙子中含量也非常豐富；蔬菜以辣椒中的含量zui豐富，在番茄、甘藍、蘿卜、青菜中含量也十分豐富，野生植物以刺梨中的含量zui豐富，每100克中含2800毫克，有“維生素C王”之稱。維生素C為無色晶體，味酸，溶于水及乙醇，不耐熱，在堿性溶液中極不穩(wěn)定，日光照射后易被氧化破壞，有微量銅、鐵等重金屬離子存在時更易氧化分解，干燥條件下較為穩(wěn)定。故維生素C制劑應放在干燥、低溫和避光處保存；在烹調(diào)蔬菜時，不宜燒煮過度并應避免接觸堿和銅器。
維生素C具有很強的還原性。它可分為還原性和脫氫型。還原型抗壞血酸能還原染料 2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身則氧化為脫氫型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變?yōu)闊o色。因此，當用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時，維生素C尚未全部被氧化前，則滴下的染料立即被還原成無色。一旦溶液中的維生素C已全部被氧化時，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當溶液從無色變成微紅色時即表示溶液中的維生素C剛剛?cè)勘谎趸藭r即為滴定終點。如無其它雜質(zhì)干擾，樣品提取液所還原的標準染料量與樣品中所含還原型抗壞血酸量成正比。
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